Madártej

Hozzávalók:
1 liter tej
4 tojás
13 dkg porcukor
1/2 rúd vanília
1 púpos evőkanál (3 dkg) liszt
kb. 5 dkg mazsola

Elkészítés:
Elég macerás, de nagyon finom.
Három dolgot kell előkészíteni, mielőtt a madártej főzéséhez kezdenél:
Össze kell turmixolni a habarást (liszt és kis tej), amit majd a habgaluskák kifőzése után adunk a tejhez.
Le kell mérni a porcukrot, és 2 kanállal ki kell venni belőle, ez majd a habfelveréshez kell.
Külön kell tenni a tojások sárgáját és fehérjét.
Ha literes tejed van, akkor nem kell méricskélni; egyébként meg mérj ki 1 liter tejet egy mércés kancsóba. Mielőtt odatennéd forrni a tejet, egy bögrébe szórj egy púpos evőkanál lisztet (3 dkg, de nem baj, ha több vagy kevesebb). Ehhez önts kb. fél dl tejet, és egy kanállal keverd nagyon simára – vagy botmixerrel turmixold össze. Erre a sűrítőre majd csak a vége felé lesz szükség, úgyhogy most tedd félre.


Mérj ki 13 dkg porcukrot egy tálkába, és 2 evőkanállal tegyél át belőle egy bögrébe.
Az első tojást üsd fel egy kis tálka fölött, és a 2 fél tojáshéj közötti ide-oda öntögetéssel válaszd ketté a fehérjét és a sárgáját. A fehérjét hagyd lecsorogni a tálkába, és ha jó a tojás, akkor a sárgáját pottyintsd egy másik tálkába, a fehérjét pedig egy magasabb kancsóba – ebből majd habot kell verni. Jöhet a következő tojás (aztán a 3. és 4.).


Egy kb. 3 literes lábosba tedd oda főni a tejet. A tasakban lévő 1 szál vaníliarudat derékban vágd ketté, egy fél is elég a tej ízesítésére. A megmaradt felet rögtön tedd vissza a zacskóba, és jól zárd le, hogy ne menjen el az illata. A felhasználandó fél vaníliarudat hosszában vágd fel, de nem kell teljesen kettévágni, csak kb. 1 cm-rel a vége előttig. A felhasított vaníliát tedd bele a tejbe.
Ha felforrt a tej, akkor vedd takarékra a lángot, és borítsd bele a tejbe a nagyobb tálka porcukrot. (Amit félretettél belőle, azt ne!) Keverd el. (Ha forralt tejből indulsz ki, akkor nem kell megint felforralni; egyből teheted bele a porcukrot.) Most készítsd oda a tálat is, amibe majd a habokat szeded ki, és egy lyukas kiszedőkanalat, amivel kiszeded a habot.

Amíg a tej megint felforrósodik, a robotgép 2 habverő villájával verj a tojásfehérjéből kemény habot. (Ha nincs robotgéped, akkor legalább egy kézi habverőt be kell szerezned.) A kezdés után 1 perccel fél kézzel szitáld a habba a porcukrot – úgy értem, rázogasd a bögrét, miközben szórod belőle a cukrot –, közben a másik kezeddel verd a habot.


Kb. 3 perc múlva már elég kemény lesz a hab. Habkeménység-próba: Ha a csöbröt felfordítva sem esik ki belőle a hab, akkor már jó. De azért ne erőltesd túlságosn!
Most jön a kényes rész: a habgaluska főzése. A tej hőmérsékletére kell odafigyelni. A szakácskönyv szerint, ha forr a tej, akkor összeesik a hab (na és?), ha meg nem elég forró, akkor a galuskák eláznak (nem baj!). Akkor jó a tej hőmérséklete, ha egy kicsit erősítve a lángon, már forrni kezd a tej. Tehát vedd vissza a hőfokot – vagy éppen erősítsd – annyira, hogy éppen ne forrjon a tej.
Mielőtt elkezdenéd a habgyártást, állítsd be az órát másfél percre, ennyi ideig főzd a galuskák mindkét oldalát. Vidd oada a habos kancsót a gázhoz, tejbe mártott kanállal merj ki egy kanálnyi habot, és tedd a forró tejbe. Egyszerre 4 galuskát főzz, mert férne ugyan még, de dagadni fognak a habok. Ha benne van mind a 4, akkor indítsd az órát!

Ha letelt a másfél perc, akkor a kiszedőkanállal egyesével fordítsd meg a habokat. Egyszerűen csak szedd a lapátra, és fordítsd le a lapátról a habot, akkor a másik oldalára esik. A 4 fordítás után megint indítsd el az órát. Ha megint letelt a másfél perc, akkor szedd ki a habot a lyukas kiszedőkanállal egy tálba. (Ha véletlenül kiemelnéd a vaníliarudat is, akkor ezt fogd meg, és dobd vissza a tejbe.)

Kb. 3 adagban ki lehet szaggatni az összes habot: 4-szer szaggat és tejbe tesz – másfél percig főz – fordít – megint másfél percig főz – kiszed.

A habok alatt összegyűlt tejet öntsd vissza a lábosba, miközben a kiszedőt a habok elé teszed, hogy ki ne essenek azok is. Mielőtt folytatnád a madártej besűrítésével, tégy oda vizet melegedni egy nagy hőálló tálban (de még félig se legyen), mert a tojássárgájával majd vízgőz fölött kell főznöd a madártejet.
Jöhet a besűrítés: a tejet állandóan keverve öntsd a lisztes lét a forró tejhez, és még utána is kevergetve forrald 1 percig. Akkor elolthatod a gázt a tej alatt.

Keverd össze a 4 tojássárgáját, és vékony sugárban lassan csorgasd a tejbe, miközben a másik kezeddel gyorsan kevered a tejet. Tedd a lábost a vizestálba, és gyakori keveréssel sűrítsd be a tejet. (Ha túl sok lenne a víz a tálban, akkor önts le belőle, nehogy kifolyjon, mikor forrni kezd.) Ha már sűrűbb, mint kezdetben, akkor elolthatod a gázt.


Jó sűrű lett a madártej! (Szerintem azért, mert közben fotóztam. Öntöttem is hozzá egy kis hideg forralt tejet.) Szedd ki a vízből a lábost egy konyharuhára. Most már csak le kell hűteni a madártejet. Öntsd ki a forró vizet a tálból, és önts bele hideget. Állítsd a lábost a hideg vizes tálba, kevergesd a madártejet egy kis ideig, aztán vedd ki a lábost a tálból, és tedd a konyharuhára. Cseréld ki a felmelegedett vizet hidegre, és ismételd a hűtést 3-4-szer.

Most már csak a habot kell rárendezni, de előbb öntsd át a madártejet egy üvegtálba. Szedd ki a madártejből a vaníliarudat.
Egy kanállal szedd át a habokat a tálból a madártejre. (De úgy is csinálhatod, hogy egyszerűen átöntöd a habokat a tálból, és utána rendezed el szép egyenletesen a madártejen.)
Tégy egy nagyobb szűrőbe kb. 5 dkg mazsolát, folyó meleg vízzel mosd meg, aztán tedd a szűrőt egy edényre, és hagyd ott egy darabig, hogy lecsöpögjön a víz a mazsoláról. Ha sürgős a dolog, akkor mosás után egyből rászórhatod a mazsolát a madártejre. (Igazság szerint ezt is az elején kellene megcsinálni, a többi előkészítéssel együtt.)

Finomabb, ha áll egy kicsit a hűtőben, de azért úgy is jó, ha még egy kicsit langyos. Saját használatra müzlis tálkába is lehet merni.


Vendégnek a legszebb fagyiskelyhedben szolgáld fel!
Jó étvágyat!